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本地学习卤味不懂求职哪里有要卤肉师傅,看看老师傅如何熬汤

2022-11-19 15:30:08

   大家好我是一个做了10年卤菜店卤味鸭脖的老师傅,很多人对卤味开店、技术配方等有很多疑问,我也是从新手走过来的,都能明白大家的疑问,所以希望通过我的免费经验分享能帮助到更多人,同样通过每篇美食制作分享,认识更多志同道合的人。
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下面开始今天的美食分享制作:
   有家店老板花5万块钱买的酱肘子,配方把味道是做出来极致,色泽红润诱人,香气适溢,顾客吃一次过后就容易上瘾,老板靠他一年狂赚200万,那么今天来教会大家这款酱肘子的制作,长串小天地,每天献一斤二道,我们这里是看一次过,就像开店当老板的集团总部。制作这款酱肘子,首先准备两根新鲜猪肘,有句话叫做前蹄后肘,所以我们今天采用的是猪后脚肘子。由于猪肘的肉比较厚实,所以用铁钳从中间扎上几个小孔,便于入香入味以及排出血水。下面配一个腌料水,准备清水五斤,加入盐20克入底味,再加入少许的高度白酒跟料酒去腥粉五克洋葱丝,老姜片,几颗小葱搓碎,搓出葱汁,再将腌料水搅。腌料水主要是给猪肘起到一个去腥,去除异味,去除血水以及入底味的作用。这将肘子放入尿水当中腌制三个小时以上。肘子香不香,有没有异味,这一步也是起到了决定性的作用。腌制好的肘子凉水下锅,加入去腥四件套,葱姜、高度白酒跟料酒,烧开过后打去火沫,然后放入一把漏勺,放入红曲米20克,煮出红曲米的色泽。这一步是让肘子在焯水的过程当中,同时上一层底色,制作出来的成品将会更加的红润诱人。煮出色泽过后过滤掉残渣,继续将肘子焯透,直到完全煮不出血沫为止。焯好过出锅用温水清洗掉浮沫跟残渣,彻底处理干净的走子会自带一层。诱人的底色同时会大幅的减轻新意味,这就是为什么自己在家很难做出店里面的效果的主要原因。下一步就是来配一组价值五毛钱的核心香料配方,准备八角十克,桂皮五克。红花椒三克,丁香一克,小茴香三克,白蔻两克,去籽的草果一克,香叶一克,香奈三克,拍破的香果一克,陈皮五克,山楂三克,山楂五克。这组香料配方是以八角为菌料,就增香、去腥、去硬、解腻、化渣等等功能比较齐全的香料组合,然后倒入没过香有的开水,盖上盖子密封醒发20分钟降解香有的苦涩味,浸泡好过后清洗干净并且过滤掉水分备用。下面开始炒制糖色,在锅里面准备冰糖。100克,加少许植物油,用小火将冰糖炒至融化,炒至融化糖浆冒大泡并且呈深红色的时候,加入一勺开水,一边加一边搅拌,防止炸锅。继续煮制一分钟,挥发掉焦糊味,然后出锅装碗。红色炒好锅后继续在锅里面加入清水两勺,然后用大火烧开。大火烧开锅后,在锅里面加入红曲米30克,用中火煮出红曲米的色泽,煮至两到三分钟,充分煮出红曲米色泽过后过滤掉残渣。红曲米属于发酵物质,所以在夏天使用要注意发酸变质,再将红曲米水出锅,红曲米水搭配糖色水会让成品的肘子色泽黄中带红,与众不同。下面开始制作酱肘子的汤料。在锅里面准备色拉油200克,油烧热过后加入姜块30克。大葱段30克,然后将葱姜爆香,葱姜爆香过后加入红油豆瓣酱100克,黄豆酱100克,这用小火炒出豆瓣酱跟黄豆酱的香味以及色泽,出香出色过后加入准备好的香料,同样用小火炒出香料的香味,炒出香味过后加入干辣椒段20克,继续翻炒,呛出干辣椒的香味,小火慢炒不仅能够炒出辣椒的香味跟色泽,同时还能够去除辣椒的燥辣味,从而吃了过后不容易上火。再加入高汤八斤,没有高汤也可以用清水进行代替。下面开始调味,加入盐少许,由于酱料里面自带咸味,所以不用调的太咸。鸡精味精各30克,香醋30克增香解腻,冰糖20克,中和香蕉里面的苦涩味,同时还能够起到提鲜的作用。鸡汁30克增鲜,辣鲜露30克提鲜提味,最后加入糖色水跟红曲米。水,然后用大火烧开过后转小火继续炖煮20分钟,充分的煮出香料的香味,让香味调味品色泽跟高汤高度融合,再将处理好的肘子放入卤锅当中,再加入炖煮好的卤汤。大火烧开锅,转小火继续卤制90分钟,卤制的火候一定不能过大,否则会导致肉质大量脱水,从而影响口感。小火卤制90分钟过后香气失溢,卤制好过后再关火浸泡30分钟,也就是进入了我们三分卤七分泡的阶段,让肘子充分的入香入味,具体的卤泡时间也应该根据食材老嫩程度进行适当调整。浸泡锅蒸肘子出锅出锅锅淋上少许卤汁,香味跟色泽瞬间升黄,成品的酱香肘汁酱色。人,香气四溢。那么这个时候各位观众老爷如果出其不意的来上一颗免费的点赞跟关注呢?将无比的感激跟感动。成品的酱酒汁一掐即烂,掺上一口,软糯鲜香,一点都不塞牙,而且油而不腻,猪皮也是满满的胶原蛋白,这个味道用一个字形容,绝。